Livets Goda tipsar: Så matchar du mat och dryck i jul
Julen nalkas med stora kliv och många pysslar med att planera vilka rätter som ska få plats på årets version av det traditionella julbordet. Men hur ska man tänka kring matchning av mat och dryck? Det finns många vägar att gå och här delar experterna på dryckesmagasinet Livets Goda med sig av några generella riktlinjer – och bjuder på ett par härliga recept.
Julen är för många årets största sammankomst kring matbordet och även om inget julbord är det andra likt, så finns det några saker man kan tänka på, rent generellt, när det gäller dryck.
Alkoholfritt
Att avstå från alkohol behöver inte betyda att man måste hålla sig till julmust. Idag finns det ett väldigt stort urval av passande drycker av god kvalitet. Exempelvis är en torr äppelcider av bättre sort ett säkert kort till julbordet, liksom ginger ale. Dessutom är dagens utbud av alkoholfri öl mycket stort. Här kan man med fördel kan välja en ale, lager eller för den delen en stout. Vill man göra en lite festligare cocktail så är tipset att blanda en bättre äppelcider med ginger beer.
Alternativ med alkohol
På våra skandinaviska julbord så har naturligtvis det kryddade brännvinet en given plats, precis som en mörk porter-öl som med sin sötma gifter sig väl med vår salta husmanskost. Men man kan med fördel ha vin som partner till rätterna.
Till mat från hav och sjö är riesling ett säkert kort, gärna med lite sötma i form av stilen Kabinett. Naturligtvis finner man även motsvarande drycker i Alsace och ytterligare ett tips är att titta på druvan chenin blanc, och då ett ofatat vin.
När det gäller att hitta rätt sällskap till köttbullar, prinskorv, revbensspjäll och lamm, så är möjligheterna många och breda, utifrån tycke och smak. Röda viner från Bordeaux och Beaujolais (Frankrike) och Toscana (Italien) kommer falla väl ut, likväl som röda motsvarigheter från till exempel Australien, Spanien eller Portugal. Att korka upp en champagne till julbordets köttiga detaljer är faktiskt inte heller en dum idé!
För julbordets avslutning med ostar, pepparkakor, julchoklad, knäck och ris à la Malta så kommer en Moscato d’Asti sitta som hand i handske, eller varför inte en Sauternes. Självfallet så är också ett bättre portvin en given följeslagare till godsakerna.
Välj det du gillar
Som vi nämnde inledningsvis så är möjligheterna och alternativen många, både vad det gäller alkoholfria drycker och sådana med alkohol. Vi hoppas att vi kunnat ge dig några goda råd här men kom ihåg att det viktigaste av allt är att du själv – och dina gäster – tycker att drycken smakar gott och fungerar bra tillsammans med er version av julbordet.
Vill du ha lite ny inspiration för julens bjudningar? Här hittar du ett par kombinationer av mat och dryck som handplockats från magasinet Livets Goda:
På tallriken: Bruschetta med kallrökt lax, honungs- och senapssås
I glaset: Cask Strength från High Coast
Kallrökt lax är inte helt otippat en klockren matchning med en single malt whisky där rökigheten får vara med. Till High Coasts Cask Strength som lagrats på bourbon och sherryfat blir vår laxbruschetta med honungs- och senapssås en riktigt höjdare som lockar fram whiskyns kryddighet och fina sötma.
Ingredienser
- 100 g kallrökt lax (vi använde Korshags)
- Bruschetta (vi använde Zeta Bruschetta Naturell), ca 10 st
- 1 dl lätt crème fraiche
- 0,5 msk skånsk senap
- 0,5 tsk flytande honung
- Salt & peppar
- Ett knippe färsk dill
Så här gör du:
Blanda crème fraiche med senap, finhackad dill, honung, salt och peppar. Skär laxen i mindre bitar och fördela på bruschettan. Toppa med crème fraiche- blandningen och garnera med dill.
Om vår whisky:
High Coast 63 batch 04 PX
Nr. 41131, 700 ml, 63%, 1063 kr, 92p, Sverige
Det här är den fjärde och sista versionen av konceptwhiskyn 63. 100% rökt whisky med malt på 63ppm. Lagrat i 63 liters bourbonfat i 8,04 år varav 630 dagar slutfinish i PX-50 liters fat. Det är en rikt uttrycksfull, mörk whisky med torrt karamelliserade körsbär, mogna äpplen, fikon, apelsin, aprikos och citrussyra. Choklad och lönnsirap speglas i sötman. Violblåst cigarr- och piptobak går respektfullt bredvid varandra och i kryddningen märks ingefäran och svartpepparkornen. En skönt speedad. whisky med brandy-bourbon-flirt.
Om matchningen:
Det här är ett såväl väldigt gott som fascinerande möte där den kallrökta laxen och såsen får fram det bästa ur whiskyn och där både rätt och dryck tonar ner sina respektive rökkaraktärer till förmån för krydda, sötma och frukt.
På tallriken: Möra revbensspjäll från lamm med citronsås
I glaset: Champagne från Launois
Saftigt och mört lamm i världsklass från Röda Ladans Gård tillsammans med förföriska, rosa bubblor. Vi adderar en elegant söt sås, rik på citrus och middagen är serverad. Svårare är det inte – och det blir knappast godare än så här.
Ingredienser för fyra hungriga personer:
Lammet
- 1,5–2 kg lammrevbensspjäll (vi använde lamm från Röda Ladans Gård)
- 1 stor lök, hackad
- 3 morötter, skivade
- 3 vitlöksklyftor, krossade
- 2 lagerblad
- 1 tsk hel svartpeppar
- Salt
- 1 msk olivolja
Glaze
- 1 dl honung
- 3 msk sojasås
- 2 msk dijonsenap
- 2 msk tomatpuré
- 1 tsk malen spiskummin
Citronsås
- 0,5 dl vitt vin
- 0,5 dl cognac
- 2 dl kalvbuljong
- 1 dl strösocker
- 0,5 dl rödvinsvinäger
- 1 msk honung
- 100 g smör
- Zest från 3 citroner
- Salt
- Peppar
- Olivolja
Så här gör du:
Lammet
Förvärm ugnen till 220 grader med grillfunktion.
Lägg revbensspjällen i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt lök, morötter, vitlök, lagerblad, svartpeppar och salt efter smak. Koka upp och sänk sedan till låg värme. Låt sjuda i minst 1 timme, gärna 90 minuter. Köttet ska vara riktigt mört.
Under tiden som revbensspjällen bräseras kan du förbereda glazen. Blanda ihop honung, sojasås, dijonsenap, tomatpuré och spiskummin i en skål.
När revbensspjällen är färdigbräserade, lyft ur dem ur buljongen och låt dem svalna något. Skär spjällen i portionsbitar så att man får ett ben var. Pensla revbensspjällen generöst med glazen på båda sidor.
Placera revbensspjällen i en ugnsfast form och grilla i ugnen i ca 15–20 minuter tills de får en läcker yta.
Citronsås
Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 10 minuter i en kastrull. Under tiden gör du en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Det gör du genom att vispa tills sockret är smält och såsen bubblar upp. Blanda karamellen med reduktionen och riv ner citronskalen – ställ åt sidan och montera ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras att göra något åt saken – låt den vara så.
Servera spjällen på ett fat och ringla rikligt med citronsås över. Klart!
Om vår champagne:
Launois Rosé Valentine
Nr 54864 (750 ml) 12%, 459 kr, 92p, Frankrike
Dosagen säger 7 gr/l men här råder det en förtjusande brut-stämning, det vill säga ytterst sparsamma sockerflöden i karaktären och en mer elegant krävande, distinkt hållning. Det appellerar mycket till skribentens vinådra, inte minst om vi riktar blickarna mot Bourgogne, vita som röda viner. Här finns kalkigt mineraliska ådror i fruktigheten som broderas med pomerans, moreller, smultron, jordgubbar och blodapelsin. En tråd av limezest ger en bitterljuv not som sätter sig välplacerad, men det engelska ordet bittersweet är ett mer direkt uttryck för var Rosé Valentine landar. Det råder även stöttande och silkigt drivande tanniner som ger en ödmjuk men rättrådig hållning. Med lite tid i glaset utvecklas små briochenoter som ger en antydan om ridderlig mognad. Och det sistnämnda är en viktig del här, Rosé Valentine utvecklas mycket smakfullt kall serverad i en pinot kupa som sedan får stå och ta till sig lite rumsvärme. Och då, efter 6–8 minuter minuter i glaset börjar hon vackert blomma ut på allvar. Där börjar Rosé Valentine visar sina flygfärdiga och vinösa vingar.
Om matchningen:
Den eleganta och delikata Rosé Valentine som ger oss pomerans, smultron, jordgubbar och blodapelsin möter det saftiga och möra lammköttet på ett perfekt vis. Vi har en fin mild sälta i lammet som harmoniserar vackert med de fina tonerna av jordgubbar i champagnen. Samtidigt möter den lite sötaktiga och citrusdrivna såsen den friska syran i champagnen på ett välmotiverat vis medan den också skapar en spännande kontrast till de krispiga bubblorna och mjukar upp den torra elegansen i champagnen. Vällagat lamm och champagne alltså. Det är det som gäller!
På tallriken: Bakad brie med valnötter, lönnsirap och fikon
I glaset: Barceló Imperial Maple Cask
Enkelhet är inte sällan nyckeln till det goda, och det är precis det som vi tagit fasta på i denna gudomliga ostefterrätt. Den är enkel att göra men levererar stor smak. I glaset häller vi upp en romnyhet med inslag av lönnsirap – Barceló Imperial Maple Cask.
Ingredienser för 6–8 personer
- 1 rund rumsvarm brieost av bra kvalitet (à 500 g)
- 4–5 färska fikon
- 1 dl rostade valnötter
- 0,5 dl torkad papaya och mango (eller andra frukter som du gillar)
- 2–4 msk lönnsirap
- Flingsalt
- Salta kex eller surdegsbröd
Så här gör du:
Sätt ugnen på 200°C. Lägg osten på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen i ca 10 minuter. Under tiden skär du fikonen i klyftor och grovhackar nötterna och den torkade frukten. Ta ut osten när den är klar och placera på ett serveringsfat (den kan ligga kvar på bakplåtspappret om du vill) och toppa med fikon, nötter och frukthacket och avsluta med att ringla över lönnsirap och en nypa flingsalt. Servera tillsammans med nybakat surdegsbröd eller kex av önskad sort.
Om vår rom:
Barceló Imperial Maple Cask, 40%
Nr 84337 (700 ml) 529 kr, 92, Dominikanska Republiken
Med sitt destillat blend från båda pannorna eftersträvar huset ett elegantare uttryck men samtidigt en robust, fruktig kryddighet. Det kan vi nog vidimera att man lyckats med. Det finns även rostade toner, nöt och vaniljnoter från bourbonfaten medan lönnträfaten ger en mer orientalisk kryddighet i fruktighetens noter. Dadlar, fikon, kanelbakade äpplen, choklad, apelsin och karamelliserade körsbär utgör en samspelt bas. Maritimt präglade tobaksblad och lakrits synas i avslutet, som fäster länge med förtjänst. Det är en gentilt greppande rom som släpper fram en rik fruktighet.
Om kombinationen:
Att ost och lagrad sprit skapar en himmelsk kombination är inget nytt. Det bevisas om inte annat i den här anrättningen där den bakade ostens sötma och krämighet gentilt omfamnas av romens fruktrikedom, vilken förhöjs av fikonen. Vidare så skapar nötterna inte bara en välkommen kontrast i texturen, de finner också sin match i romens egenskaper, precis som den största smakbryggan – lönnsirapen – som här förenas i serveringen. Slutligen så stramas denna rika anrättning upp av romens kryddighet i kombination av saltstänket. Magiskt var ordet.
Det här är Livets Goda
Vinmagasinet Livets Goda presenterar dagligen provade vinnyheter och informativa artiklar. De bjuder dessutom på relativt lättlagade recept på mat- och dryckeskombinationer där drycken ofta styr det som lagas. De vill visa läsarna att rätt matchning kan ta den totala upplevelsen till nya höjder när smakerna får rätt sällskap och tar fram det bästa hos varandra. Vill du ha mer inspiration och fler tips? Här hittar du Livets Goda.