Midsommarmenyn som får dig att strunta i vädret

Förrätt

Hasselbackspotatis med smetana och sikrom

Finns det något bättre än bubbel som välkomstdrink? Ja, det skulle väl då vara bubbel och ett tilltugg som passar perfekt till champagnen, i detta fall den högklassiga Charles Heidsiecks Brut Réserve. Så vad sägs om en hasselbackare på mandelpotatis, smörigt krispig och toppad med smetana och sikrom som aptitretare – bättre blir det knappast.

Recept

Här arbetar vi med små mandelpotatisar då vi vill att varje servering ska vara max två tuggor, helst en.

• 12 små mandelpotatisar
• Smör
• Panko
• Salt
• Sikrom
• Smetana
• Gräslök

Behåll skalet på potatisarna som du skivar nästan hela vägen ner i potatisen men utan att den faller isär. (Lägg potatisen i en liten sked när du skivar den så stannar kniven innan du är igenom.) Baka i ugnen på 200 C i cirka 45 minuter. Skär en liten skiva smör med osthyvel och lägg på varje potatis. Strö panko och salt över. Pensla under resans gång. När potatisarna är färdiga så låt svalna innan du toppar varje knöl med en klick smetana och sikrom. Avsluta med gräslök.

Vin

Charles Heidsieck Brut Réserve, Champagne, Frankrike (Artikel 77522, 750 ml, 12%, 559 kr, 93 p)

Chefsvinmakaren Cyril Brun med sitt team har gjort ett mästerligt jobb med Brut Réserve och skämt bort oss med en galet hög nivå. Skolkrita, fransk nougat och rostat ljust bröd skänker spets och de dragen följer även med i smaken där nötigheten möter stenfrukt, rödbärighet och citrusmix. Moussen är krämigt smeksam i sin textur och det finns ett kalkigt syrligt fäste som balanserar upp. Eftersmaken handlar om renhet och är behagligt kvardröjande; det är bara att applådera att huset kan år ut och in leverera på en så hög nivå som man gör.

Matchningen

Sikrom har en fin mild smak och sältan blir här dämpad av smetanan. En krispig mandelpotatis på det blir en ljuvlig kombination i textur och Charles Heidsiecks smeksamma stil med integrerad dosage fångar upp smakerna på ett fenomenalt vis. En perfekt aptitretare.

Skaldjursfrossa med Västerbottengratinerade havskräftor

Havskräftorna smakar fint just nu och de är så tacksamma att jobba med till en förrätt exempelvis. Här gör vi ett citron- och persiljesmör som vi klickar ut över de halverade havskräftorna som toppas med lite Västerbottenost innan de gör en kort visit i ugnen. Som gjort för champagne i Laurent-Perriers friska stil. I glasen – La Cuvée.

Recept – 4 personer

• 1 kg havskräftor
• 100 gram smör
• En knippa persilja
• 2 citroner
• 75 gram Västerbottenost, riven
• Salt, vitpeppar

Tillbehör: Levain

Så här gör du

Sätt ugnen på 250 grader. Dela havskräftorna på mitten med en vass större kniv. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Rör samman smör, hackad persilja och saften från en citron. Klicka kryddsmöret över havskräftorna. dela den andra citronen i fyra delar och placera ut på plåten. Ha över den rivna osten och gratinera blott några minuter i ugnen. Servera med levainbrödet så du kan fånga upp det goda smöret.

Vin

Laurent-Perrier La Cuvée Brut, Champagne, Frankrike (Art.nr. 78773, 375 ml, 351 kr, 91 p)

Direkt, på första sniffen, så gör sig chardonnay-dominansen påmind med såväl nötiga inslag, mandel och jästiga brödtoner samtidigt som ylle, grönt äpple och örtiga toner finns i bakgrunden. Med luft kikar en lätt röd strimma av bärfrukt fram och det vilar en fin mognadskänsla över doftintrycket. Gomkänslan bjuder på stenfruktigt syrliga drag med begynnande mognadsstruktur, citrus och en integrerad dosage som lierar sig på ett härligt vis med syran som följer med fint i den kalkkryddiga eftersmaken. Uttrycksfull champagne!

Vin & Mat

Längre utläggning om denna kombinations förträfflighet känns överflödig så vi nöjer oss med att konstatera hur viktigt citron- och persiljesmöret är i denna anrättning för det sätter fart på såväl dryck som maträtt och lyfter umamikänslan i havskräftorna.

Varmrätt

Sommarsallad med oxfilé, grillad majskolv & lagrad parmesan

Nu är sommaren här och vi vill både grilla hemma med vänner och ta med till stranden eller på picknicken. Den här rätten funkar till alla tillfällen eftersom den går att avnjuta både varm och kall. Här är thaibasilikan och fänkålen avgörande för smakbilden till denna underbara chenin blanc så se till att du har dom redo. Oxfilén går givetvis att byta ut till annat nötkött eller varför inte kyckling? Kör efter hjärtat men här kommer våra riktlinjer för en fantastisk rätt med en riktigt läcker vinkombination.

Ingredienser – 4 personer

• Köttet - 600 - 800 g Oxfilé
• Curry
• 2 vitlöksklyftor, halverade
• Havssalt
• Smör, drygt 50 gram
• Svartpeppar

Majs

• 4 st färska majskolvar
• En stor bit lagrad parmesan (minst 24 månader)
• Smör

Sallad

• 3 - 4 blad romansallad, strimlad
• Två krukor thaibasilika, grovt hackad
• Tunt skuren lime i skivor

Picklad fänkål (se recept, finns även på burk i utvalda affärer)

• 400 g fänkål
• 3 dl vatten
• 1/2 dl strösocker
• 1/2 dl ättiksprit (12 %)
• 1 tsk salt

Putsa fänkålen och skär bort den grova mittendelen. Använd gärna en mandolin och hyvla tunt.

Koka upp vatten, socker, ättika och salt. Rör om hela tiden tills sockret har löst sig. Rengör en glasburk (med lock) som du fyller med fänkålen och häll sedan över lagen så att det fyller ut så mycket du kan.

Låt stå en timme i kylen.

Oxfilé

Börja med att putsa oxfilén och gnid sedan in den i curry, svartpeppar samt havssalt och låta vila. Köttet ska vara rumstempererat när det landar i stekpannan. Smält smöret och dela vitlöksklyftorna på mitten och låt puttra med. Ringla ner en matsked rapsolja. Skicka ner oxfilén (vitlöksklyftorna har gjort sitt nu så avlägsna dom) som du steker runt på alla sidor – vänd hela tiden köttet för en fin jämn solbränna. Tänk ungefär 5 minuter och låt sedan gå klart i ugnen på 125 grader till önskad innertemperatur. 58 grader för medium åt det rosa hållet. Låt vila en stund innan du skär upp köttet i drygt 1,5 cm tjocka skivor.

Sommarsallad

Blanda romansallad, thaibasilika och den picklade fänkålen. Låt stå.

Majs

Vik undan bladen och tvätta bort alla vita trådarna. Gnid i den med smör och nypa salt och slut bladen igen. Baka i ugnen på 175 grader ca 25 minuter. Ta ut och låt svala några minuter innan du viker bak bladen. Ta bort ett blad och knyt ihop. Riv över ordentligt med den lagrade parmesanen.

Servering

Börja med majskolven till vänster på tallriken. Fortsätt med köttbiten till höger och släng en nypa flingsalt över. Avsluta med en generös mängd sallad (var inte blyg) och dekorera med de vackra limeskivorna. Riv mer parmesan över och droppa eventuellt lite extra limesaft över köttet.

Vin

Anima Chenin Blanc 2019 från Avondale, Avondale, Sydafrika (229 kr / Nr 2049 / 91p)

Här är vinstockarna upp till 30 år gamla och skördeuttaget är lågt när man vill bjuda på hög fruktkoncentration från chenin blanc-druvorna, vilket verkligen känns i årgång 2018. Vi samsas med vit tropisk frukt i en läcker kombination mot toffee, tonkaböna och apelsin. Fin syra i avslutet. Massor med vin och charm för pengarna från en producent som alltid känns intressant. Druvorna landar i amfora efter jäsningen vilket gör att vinet andas och är transparent i sin rikedom. Ett samtida vin.

Kombinationen

Det finns många utsökta smakbryggor i den här rätten som gör att maten och vinet lyfter varandra. Viktigt är anisaromerna i fänkålen och thaibasilikan som direkt bjuder in vinet och vi får en trio vi bara älskar. Majsen ger oss sötma och struktur och den lagrade parmesanen upplevs som en självklarhet till vinet. Våga pressa lime över köttet och addera lite sallad i samma tugga och skölj ner med Anima så kommer att skratta högt över den läckra upplevelsen.

Dessert

Jordgubbsrulltårta

Ögonblicket när de första svenska jordgubbarna gör sin entré är väl i grund och botten blott utmanat av färskpotatisen när det kommer till svenskens mest efterlängtade primör. Jordgubben är dessutom definitionen av sommarstarten för oss så därför passar vi på och bakar egen rulltårta, fyller den med hemgjord sylt på svenska jordgubbar, toppar med vaniljvispad grädde & häller upp ett glas av den rätt underbara Diplomático Selección De Familia.

Recept – serverar 8 personer

• 3 ägg
• 0,5 dl vatten
• 1,5 dl strösocker
• 1 tsk bakpulver
• 2 dl vetemjöl

Jordgubbssylt

• 250 gram färska jordgubbar
• 3 msk strösocker
• 1 tsk citronsaft

Tillbehör

• 3 dl vispgrädde
• 1 tsk vaniljsocker
• bakplåtspapper
• smör

Gör så här

Rensa dina jordgubbar och dela grovt. Koka upp i kastrull, häll i övriga ingredienser och låt sedan sjuda försiktigt. Sylten får inte brännas. När vätskemängden reducerats ner till en mer trögflytande sylt så är den klar. Tänk på att smaka av dina jordgubbar i förväg så du kan avgöra hur mogna och söta de är. Kompensera med mer socker om du fått tag på sura rackare. Spara gärna några jordgubbar till dekoration.

Lägg ett bakplåtspapper i långpanna och smörj det försiktigt med lite smör. Sätt ugnen på 250 grader. Knäck äggen i en bunke och vispa med sockret tills du har en porös konsistens. Blanda bakpulvret i mjölet och vispa ner successivt i äggsmeten innan du till sist tillsätter kallt vatten. Fördela ut smeten jämnt i långpannan. Baka i fem minuter i mitten av ugnen.

Strössla socker över kakan när den svalnat något. Vänd sedan kakan på en jämn yta med ytterligare ett bakplåtspapper under som skydd. Dra sedan bort det första pappret som var med i ugnen men var försiktig och dra inte för snabbt om det inte lossnar friktionsfritt.

Strö lite strösocker jämnt över kakan. Stjälp upp den på ett bakplåtspapper på galler. Dra försiktigt bort papperet som kakan gräddats på. Bred sedan sylten på kakan som du sedan rullar från långsidan med hjälp av bakplåtspappret. Låt svalna i pappret.

Vispa grädde med vaniljsockret. Skiva upp rulltårtan, lägg en klick grädde på toppen och toppa med en jordgubbe. Enkelt, snabbt fixat och fantastiskt gott!

Dryck

Diplomático Selección De Familia (Artikel 81345, 700 ml, 43%, 675 kr, 95 LGP)

Faten går igenom elegant men tydligt, särskilt bourbonfaten som ger den strama fräschören i denna rom. Bourbonkänslan, då åt ryehållet, ligger de facto och ruvar snyggt i bakgrunden genom hela resan. Sötman är skapad med finess och känsla vilket är detta destilleris slagord och trademark. Vi möter mörk chokladkola, vanilj, karamelliserat farinsocker i en körsbärhintad fruktighet med viss lakritskant liksom vissa tropiska fruktinslag. Gomkänslan är behagligt fyllig och det finns ett skönt småkryddigt sug i bettet som ger en silkig skärpa. De 12 åren i fat till sist, visar sig stolt i denna roms avslut där läcker piptobak avrundar i avslutet ytterst underfundigt. Det är en rik, jovialisk och ypperlig rom!

Till rulltårtan

Diplomáticos Selección de Familia, är oerhört lätt att arbeta med i kombination med desserter då den är mindre söt. Särskilt som här till rulltårtan där sötman är nertonad finner den direkt ett samspel med den fluffiga kakan, syrligheten i jordgubbssylten och inte minst det som agerar smakbrygga mellan dessert och rom – vaniljgrädden. Somrigt, superfräscht och ett bevis på denna roms breda användningsområde!

Midsommardrinkar

Hugo Spritz

Aperitivon har väl aldrig varit så uppskattad som den är just nu och det hänger sannolikt samman med Spritzens popularitet; drinken som mixar aperitivo med prosecco, club soda och blodgrapefrukt. Intresset har vermouth- och aperitivoexperterna vid Torino Distillati tagit fasta vid, producenten bakom den estetiskt tilltalande Hotel Starlino Aperitivo-flaskan. Bakom Torino Distillati finner vi vinmakare och master destiller Beppe Ronco som hör till Italiens främsta inom sitt gebit. I Sverige är det främst Starlino Rosé som vi fallit pladask för. Nu lanseras en ny buteljering i samlingen, Starlino Elderflower, och vi har mixat en drink på den fläderblomsdoftande aperitivon – Hugo Spritz.

Drinkbas

Hotel Starlino Elderflower Aperitivo, Italien (Art.nr. 57199, 750 ml, 17%, 269 kr, 92p)

Nyanserad och aromatiskt hög doft av fläder, malört och örtagård. Citrus i form av blodapelsin och citron följer upp tillsammans med en jordigt kryddig och vaniljig ton. Smaken söt men fräsch och uppvisar en skönt kryddig intensitet med malörtsbitterhet, kryddnejlika, citrus, pomerans och långt, kvardröjande avslut. Elegant aperitivo som låter hela kryddkomplexiteten framträda och där flädernyansen är sobert integrerad.

Ingredienser

• 5 cl Starlino Elderflower, mer om du vill öka smaken av flädern
• 15 cl prosecco. så torr som möjligt
• Limeskivor
• Färska myntablad
• Istärningar

Så mixar du en Hugo Spritz

I ett rymligt glas river du ner några myntablad och frigör därmed aromerna. Addera Starlino Elderflower och istärningar. Fyll upp med prosecco och några skivor lime samt ett par myntablad. Vill du ha mer smak av fläderaperitivon kan du toppa drinken med en skvätt.

Strega Sour

Strega Sour: Kärt barn har många användningsområden och Strega är inget undantag. Den kan intas bland annat som kall shot, som en avec med en isbit, som digestif, som spets i bubbel eller som i exemplet här; i en Strega Sour. Det ursprungliga receptet publicerades först i Playboy’s Host & Bar Book, 1971. Varianten då var stark och innehöll inget sötningsmedel. Sedan dess har flertalet varianter experimenterats fram och här har vi tagit fasta på en lite rundare version från Tristan Willey från Long Island Bar i Brooklyn, där honung mjukar upp drinken och låter Stregas örtiga uttryck blomma ut, utan att för den delen ta bort stinget från cocktailen.

Drinkbas

Strega, 40%, Italien (Nr. 706, 500 ml, 299 kr, 90 p)

Den klassiska likören Strega kan i viss mån jämföras med Chartreuse för att bilda sig en smakuppfattning. Någonstans har vi också en liten erinran till absint. Strega är fyllig, viskös, sötintensiv men läckert eldig med distinkt krydda av just den fatskjuts den ges. Det hemliga receptet ska visst innehålla 70 olika örter, som givetvis präglar smakriktningen harmoniskt, och vi kan plocka ut vindar från anis, fänkål, lakrits, saffran, viol, limecurd och lite till, som banan faktiskt(!). Sammantaget landar vi i ett smakfullt hörn med alla dessa noter i en känning av Konungen av Danmark pastiller och även underbar hostmedicin med viss sirap från sent 60-tal.

Så mixar du en Strega Sour (för 2 serveringar)

• 4 cl London dry gin (vi valde Warner´s, nr 57513)
• 4,5 cl färsk citronjuice
• 3 cl Strega
• 2 cl honung

Tillbehör

• 1 citronskiva
• salt
• Is
• Shaker

Så gör du

Fukta glaskanten mot citronen och doppa glaset upp och ner mot i en saltbädd. Häll alla ingredienser i en shaker med is och skaka väl tills blandat och kylt.

Häll upp i glaset och garnera med en skiva citron.

Om Livets Goda

Livets Goda presenterar dagligen provade vinnyheter och informativa artiklar. Dessutom lagar och presenterar de mat- och dryckeskombinationer på enkelt vis, där drycken styr det som lagas. Genom att matcha maten utifrån drycken kan upplevelsen förhöjas och vissa egenskaper framträder tydligare på ett sätt som ger den bästa upplevelsen och njutningen för livets goda. Se mer av Livets Goda https://www.livetsgoda.se/

LÄS OCKSÅ